Le camembert profi.....le

Lactalis et Isigny ont engagé une offensive contre la définition du cahier des charges AOC du camembert au lait cru. Se cachant derrière l’argument de la sécurité sanitaire, les deux industriels font pression sur l’INAO pour redéfinir la recette traditionnelle de ce produit emblématique du patrimoine gastronomique français. Les véritables raisons sont moins avouables !

Lactalis et Isigny représentent 80 % de la production du fameux Camembert de Normandie, à force de rachat d’entreprises et de marques dont Lactalis, 1er groupe laitier européen, se fait le champion. Le camembert de Normandie au lait cru connaît une croissance importante (+ 55 % de la production depuis 1997). Il se vendait, en 2001, deux fois et demi plus cher à Rungis qu’un camembert pasteurisé (chiffres du ministère de l’agriculture). Des arguments qui expliquent la stratégie des deux groupes pour profiter pleinement de cette manne commerciale : standardiser le processus de production pour abaisser les coûts, tout en maintenant un prix élevé justifié par l’AOC.

Aussi les deux groupes font-ils pression pour obtenir le traitement du lait par thermisation (chauffage à 63°C minimum) ou microfiltrage, deux procédés aujourd’hui exclus pour cette AOC.
Si ces procédés étaient inclus dans le cahier des charges de l’AOC, on irait, selon des scientifiques de l’INRA, vers une uniformisation du produit, une standardisation de ses qualités organoleptiques. Toujours selon l’INRA, les risques sanitaires sont statistiquement infimes, à partir du moment où les consignes d’hygiène sur le site industriel sont respectées. La mise en œuvre de ces exigences, lorsque l’on traite du « vivant », est un frein à la politique de précarité, de réduction d’emplois ou d’externalisation du nettoyage, mise en œuvre par le patronat pour réduire les coûts et augmenter les profits. L’avenir de centaines de salariés, des 1 100 éleveurs, les 15 500 tonnes de production et la zone de production seraient remis en cause par cette industrialisation du produit et l’uniformisation de son goût.